Hallacas

Plato típico venezolano popular en la temporada decembrina, se trata de uno de los platos más elaborados de la gastronomía venezolana pero de mayor alegría, ya que nos recuerda a la navidad. La hallaca proviene de la época de la conquista, cada ingrediente tiene su historia, desde la hoja de plátano que la envuelve utilizada por los indígenas hasta su relleno y adornos con influencias de los colonizadores españoles. La hallaca es tan venezolana como la arepa. Aunque tiene diferentes variantes, siempre va a ser un plato típico navideño, desde la andina con su guiso crudo y garbanzos, la capitalina con encurtidos, la oriental en algunas ocasiones con pescado entre otras variantes. Se trata de un guiso (carne, pollo y cerdo) cubierto de masa de maíz y envuelta en hojas de plátano en forma rectangular, siendo el plato principal en la mesa de los venezolanos durante la nochebuena y fin de año.

Ingredientes

Para el guiso
	1 kg de Pernil de Cerdo cortado en cubos
	2 kg de Carne de Res cortada en cubos
	2 kg de Gallina hervida y desmenuzada
	½ kg de Tocino cocido y troceado
	1 ½ kg de Cebollas cortadas en brunoise
	½ kg de Ajoporro cortado en juliana
	¼ kg de Cebollín cortado en juliana
	¾ de taza de Ajo en mignonette
	½ taza de Alcaparras
	1 kg de Pimentón rojo cortado en juliana
	¼ de taza de Ají Dulce cortado en juliana
	2 tazas de Vino Tinto de cocina
	1 ½ taza de Agua
	Pimienta
	Sal
Para la masa
	2 ½ kg de Harina de Maíz precocida
	4 tazas de Manteca de Cerdo
	3 tazas de Caldo de Gallina
	2 tazas de Agua
	Sal
	Onoto
Para el armado
	50 trozos de Hojas de Plátano de 30×30 cm aproximadamente
	50 trozos de Hojas de Plátano de 20×20 cm aproximadamente
	50 tiras de Hojas de Plátano de 15×20 cm aproximadamente
	2 tazas de Aceite Onotado
	1 kg de Pimentón cortado en juliana
	½ kg de Tocino cocido en tiras
	½ kg de Pechuga de Pollo sancochada y desmenuzada
	½ kg de Cebolla en aros
	200 gr de Alcaparras
	400 gr de Aceitunas Rellenas
	½ kg de Pasas
	Encurtidos en Vinagre y almendras (opcional)

Utensilios

Cuchillo

Tabla para cortar

Caldero grande

Recipiente para la masa

Olla grande

Cuchara de madera

Hilo pabilo

Preparación

Para el guiso

1. Cocinar cada carne (res, pollo, cerdo) por separado en agua hirviendo sin que estas ablanden por completo y reservar el caldo.

2. Colocar el aceite en un caldero grande y calentar.

3. Incorporar la cebolla y el ajo y cocinar hasta caramelizar.

4. Agregar el ajoporro y el cebollín y dejar cocinar por 5 minutos removiendo constantemente con la ayuda de una paleta de madera.

5. Verter el pimentón, el ají dulce y cocinar por unos minutos más.

6. Incorporar las carnes y los demás ingredientes y dejar cocinando removiendo constantemente para una cocción uniforme.

7. Disolver la harina de maíz en el agua y agregar al preparado.

8. Se procede a incorporar el caldo de gallina o de res extraído de la cocción previa de las carnes en cantidades pequeñas o hasta que sea necesario para evitar que el guiso seque.

9. Continuar cocinando por 40 minutos aproximadamente hasta obtener consistencia espesa.

10. Retirar del fuego y reservar.

Para la masa

1. Verter la harina de maíz en un recipiente grande agregando manteca de cerdo, una parte (una taza) hervida con onoto y colar para descartar partes de onoto.

2. Agregar la otra parte de la manteca sin colorear y amasar hasta integrar.

3. Agregar el caldo de gallina poco a poco hasta obtener una masa suave y sin grumos color amarillento.

Para el armado

1. Colocar todos los ingredientes en recipientes por separado en una mesa amplia.

2. Retirar la vena gruesa de las hojas con una tijera y lavar con una toalla húmeda y secar con una toalla seca.

3. Tomar la hoja más grande de 30×30 y se engrasa con aceite onotado.

4. Tomar una porción de masa y hacer una bola del tamaño de un puño con las palmas de las manos.

5. Aplastar la bola de masa con las manos hasta crear una circunferencia uniforme de aproximadamente 25 cm de diámetro.

6. Colocar una porción del guiso en el centro de la masa y con él los adornos distribuidos uniformemente, es decir, (unas 6 pasas, 5 aceitunas, 5 alcaparras, 5 tiras de tocino, etc).

7. Se procede a doblar la parte ancha de la hoja hacia el centro del guiso creando un pliegue y repetir el proceso con todos los lados hasta sellar el guiso por completo.

8. Envolver con la hoja mediana y luego con la tira delgada asegurar la hallaca.

9. Se procede a amarrar la hallaca con hilo pabilo cruzandola 3 veces en cada dirección y amarrar.

10. Se repite el procedimiento de armado con el resto del guiso y la masa.

11. Para el proceso de cocción se introducen las hallacas en una olla grande en agua hirviendo y dejar cocer por aproximadamente una hora.

12. Retirar y escurrir las hallacas hasta que estén tibias para apreciar mejor su sabor.

13. Servir como plato navideño por si sola o acompañada de pernil al horno, ensalada de gallina y pan de jamón.

Aporte nutricional