Cuajado

El cuajado nace en tierras orientales como opción al ayuno de carne en tiempos de cuaresma. Rico en ingredientes y sabores. Constituye una especie de gran tortilla a base de huevos batidos, plátanos fritos y pescado como el cazón, la raya (también conocido como chucho), pescado salado e incluso hay regiones en que se sustituye el pescado por morrocoy o tortuga. Suele acompañarse con arroz blanco o casabe (galleta hecha con yuca).

Ingredientes

Para el aceite onotado
	1 cucharada de Semillas de onoto
	¼ de taza de Aceite vegetal
Para el guiso
	12 Huevos
	½ kg de Cazón fresco en ruedas o trozos gruesos
	2 cdas. de Vinagre o jugo de Limón
	2 a 3 dientes de Ajo triturados
	1 Cebolla cortada en brunoise
	1 Tomate pelado y cortado sin semillas
	⅓ de Pimentón rojo
	⅓ de Pimentón verde
	3 Ajíes dulces sin semilla
	2 tallos de Cebollín
	1 taza de hojas de Cilantro
	1 pizca de Comino
	1 copa de Vino blanco
	1 cda. de Alcaparras
	½ taza de Aceitunas rellenas
	1 taza de caldo de pescado
	1 taza de Uvas Pasas
	2 Plátanos maduros fritos en tajadas
	1 Papa grande sancochada, cortada en rodajas
	2 cdas. de Pan rallado
	Sal
	Pimienta
	Hierbas aromáticas al gusto

Utensilios

Cuchillo

Tabla para cortar

Olla

Cuchara

Bol

Caldero grande

Batidor

Bandeja para hornear

Preparación

Para el aceite onotado

1. En una olla y a fuego lento agregar una cucharada de semillas de onoto en el aceite hasta que este se coloree de rojo. atención de no llegar al punto de hervir.

2. Retirar del fuego, reposar y pasar por un colador para utilizar solo el aceite. Reservar.

Para el Guiso

1. En un bol introducir el cazón en agua con dos cucharadas de limón o vinagre por 3 minutos y enjuagar bien.

2. En una olla a fuego medio hervir el cazón en abundante agua hasta que ablande.

3. Retirar el pescado y reservar el caldo.

4. Dejar reposar el cazón hasta enfriar, retirar la piel y descartarla.

5. Se procede a desmenuzar el cazón con las manos retirandolo de la espina central.

6. Cortar los vegetales en brunoise o cubos muy pequeños.

7. En una olla Sofreír la cebolla y el ajo en aceite onotado hasta caramelizar.

8. Incorporar el pimentón y el ají dulce y remover por 2 minutos.

9. Agregar el pescado y sofreír un poco.

10. Incorporar 1 taza de caldo de cazón y dejar guisar hasta que esté más o menos seco.

11. Agregar el cilantro, tomate sal y pimienta al gusto y un toque de comino.

12. Seguir cocinando a fuego medio hasta que el guiso esté bien seco.

13. Verter el resto de caldo del pescado y seguir removiendo por unos minutos.

14. Incorporar las aceitunas, alcaparras y las uvas pasas.

15. Rociar con hierbas aromáticas al gusto, seguir removiendo y bajar el fuego.

16. En un bol batir las claras de huevo a punto de nieve con una cucharadita de sal y pimienta al gusto.

17. Añadir las yemas de huevo una a una sin dejar de remover.

18. En una bandeja para hornear previamente engrasada con mantequilla colocar una capa de huevo batido, luego colocar el pescado, plátano y papa, cubrir con otra capa de huevos batidos y espolvorear con pan rallado (el proceso de armado debe hacerse rápido ya que los huevos batidos pueden desmontarse).

19. Hornear aproximadamente por una hora o hasta dorar a temperatura de 250 ºC.

20. Servir en porciones.

Aporte nutricional